真空浸渍是一种将特定成分的溶液引入水果和蔬菜的多孔基质中的非破坏性方法。该过程中的传质是机械引起的压力差的结果。真空浸渍可以填充水果和蔬菜组织中的大量细胞间隙，从而改变产品的物理化学特性和感官属性。该方法可用于降低产品的 pH 值和水分活度、改变其热性能、改善质地、颜色、味道和香气。此外，生物活性化合物可以与浸渍溶液一起引入，从而改善产品的健康促进特性或促进功能性食品的生产。
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